[03/04/2013] News
La sostenibilità del cibo dipende (soprattutto) dai grandi numeri
Nessuno mette in dubbio l'importanza e l'utilità dei piccoli gesti quotidiani che ciascuno di noi può fare per rendere sostenibile la catena alimentare a servizio dell'homo oeconomicus. Quindi vanno benissimo i concetti legati alla strategia "Km zero" dei prodotti ortofrutticoli che vorremmo trovare su banchi del mercato rionale, come altrettanto encomiabili sono gli sforzi dei nostri agricoltori per produrre e commercializzare prodotti biologici e/o di qualità garantita, come Igp, Dop, Docg, eccetera. Ma sappiamo bene che stiamo parlando dell'ago perso nell'immenso pagliaio rappresentato dai volumi movimentati dalle multinazionali del cibo.
La vera sostenibilità ambientale di ciò che mangiamo (e che in buona parte gettiamo) va ricercata, oltre che nell'etica dei nostri gesti di piccoli consumatori responsabili, nei grandi, immensi, numeri dell'industria agroalimentare, che parte dalla produzione nei campi/piantagioni (ma anche allevamenti), alla trasformazione (ivi comprese le tecniche di conservazione per garantire i lunghi viaggi), alla commercializzazione (praticamente il packaging e il marketing) e alla distribuzione (dal grossista, al supermercato, al piccolo dettagliante). Miliardi di tonnellate di merci alimentari che girano in lungo e largo i 5 continenti (escludendo almeno per ora l'Antartide), e che fanno muovere miliardi di dollari di flussi finanziari.
È qui che bisogna agire per incidere veramente sull'effetto serra delle pratiche agricole, per razionalizzare i consumi idrici e energetici, per ridurre gli scarti e quindi i rifiuti. Insomma, per rendere il più sostenibile possibile il cibo che mangiamo. E quindi è sempre una bella notizia per l'intero pianeta quando un colosso mondiale dell'alimentazione decide appunto di ridurre la propria impronta ecologica, anche se al momento limitata alla "sola" distribuzione e somministrazione degli alimenti.
È il caso di Compass Group, che per chi no lo sapesse è la più grande società di ristorazione del mondo, presente in oltre 50 paesi (tra cui ovviamente Italia, anche se nel nostro mercato figura con altri, noti, marchi). Serve circa 4 miliardi di pasti l'anno, in città (come uffici e nelle fabbriche, scuole, università, ospedali, centri sportivi di grande rilievo e luoghi culturali), ma anche nei posti più sperduti e impensabili del pianeta (campi minerari, piattaforme petrolifere off-shore, ecc.). Compass Group è quotata alla Borsa di Londra e fa parte dell'indice FTSE 100: insomma, non proprio l'osteria da Remo dietro l'angolo.
Quest' azienda ha annunciato il lancio della campagna FOODprint, con lo scopo di ridurre l'impronta ecologica, in termini di tonnellate di CO2 equivalenti, dei propri ristoranti, utilizzando un nuovo software gestionale. Secondo un comunicato dell'azienda, questo strumento basato sul web, sviluppato da FirstCarbon Solutions, è stato progettato per aiutare il personale aziendale, sparso in ogni luogo del globo, a ridurre l'impatto ambientale e i costi operativi della propria gestione. I primi ad adottare il sistema FOODprint sono già oggi aziende, come SAP (colosso multinazionale dell''informatica) e Università americane, tra cui Auburn University and College Green Mountain, oltre che tutti i 9900 caffè del Gruppo Compass negli Stati Uniti.
Questo software permette a chef e manager di creare strategie personalizzate per ridurre l'impronta ecologica delle loro operazioni , intervenendo sulle modalità di smaltimento dei rifiuti e l'uso di energia e acqua. Il personale addetto alla ristorazione ha la possibilità di effettuare fino a 185 scelte cruciali in quattro settori chiave, tra cui l'ideazione dei menu, l'organizzazione dei servizi di cucina, l'uso di attrezzature (forni, frigo, stoviglie, aspiratori, lavastoviglie, banchi self-service, ecc.) e la gestione delle strutture (riscaldamento, illuminazione, pulizie, ecc.). Questa tecnologia on-line consente ai bar, alle mense, ai ristoranti di misurare i miglioramenti apportati nel proprio punto vendita, che possono essere condivisi con gli altri locali della catena ma anche - e soprattutto - con i clienti per le relazioni annuali, gli indici di sostenibilità e la divulgazione di programmi pubblici come il Carbon Disclosure Project (CDP).
Compass Group ha raccolto migliaia di dati sulla produzione, l'imballaggio e il trasporto di alimenti ma anche dei materiali che servono allo loro somministrazione, ivi compresi i prodotti chimici necessari per gestire la ristorazione. «FOODprint dimostra come sostenibilità ambientale e redditività non si escludono a vicenda», ha detto Robert Francisco, il presidente di FirstCarbon Solutions.