Le mele di varietà antiche: brutte ma buone
Studio confronta le proprietà nutraceutiche di 6 varietà antiche con una diffusa varietà commerciale
[8 Maggio 2017]
Secondo lo studio “1H NMR and PCA-based analysis revealed variety dependent changes in phenolic contents of apple fruit after drying”, pubblicato su Food Chemistry da un team della Scuola Superiore Sant’Anna e dell’università di Pisa (Alessandra Francini, Stefania Romeo, Mario Cifelli, Daniele Gori, Valentina Domenici, Luca Sebastiani), le mele di varietà antiche sono brutte ma buone e «malgrado l’aspetto superano le varietà commerciali per proprietà nutritive».
Lo studio ha paragonato le proprietà nutraceutiche di 6 varietà di mele antiche (Mantovana, Mora, Nesta, Cipolla, Ruggina, Sassola) con una varietà commerciale (Golden Delicious), sia sotto forma di prodotto fresco che essiccato e «I risultati della ricerca hanno evidenziato che, anche dopo l’essiccazione, le mele di varietà antiche sono più ricche di antiossidanti rispetto alla Golden Delicious».
La Domenici del dipartimento di chimica e chimica industriale dell’ateneo pisano spiega che «Come Università di Pisa ci siamo occupati della caratterizzazione molecolare mediante la risonanza magnetica nucleare, una tecnica spettroscopica di cui abbiamo lunga esperienza, e grazie alla quale abbiamo identificato e quantificato alcune sostanze antiossidanti: i polifenoli».
Pur essendoci delle differenze, la Golden è la mela che contiene sempre meno polifenoli rispetto alle varietà antiche, tra le quali il primato va alla mela “Cipolla” che, sia fresca che essiccata, ha il doppio di polifenoli rispetto alla Golden, mentre le altre varietà ne hanno dal 10% al 20% in più.
I ricercatori suggeriscono che «Un modo per valorizzare queste mele “non belle”, che dal punto di vista estetico non sono certo confrontabili con quelle commerciali, potrebbe essere quindi di venderle essiccate, magari come snack o in preparazioni come il muesli».
Sebastiani, direttore dell’Istituto di scienze della vita della Scuola Superiore Sant’Anna, conclude: «Considerato che il procedimento di essiccazione che abbiamo utilizzato è adattabile ad uso domestico e per piccole produzioni questa idea potrebbe aiutare a salvaguardare i prodotti tipici locali, infatti, le sei varietà di melo che abbiamo studiato sono diffuse in Toscane e in particolare nel Casentino».