Pane toscano, una nuova ricerca svela le potenziali proprietà salutistiche di questo alimento

Le ricercatrici dell’università di Pisa hanno isolato di più di 500 ceppi di lieviti e batteri lattici dal lievito madre

[17 maggio 2017]

Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui, scriveva già Dante nel XVII canto dell’Inferno, lamentando le pene del suo esilio da Firenze. Già allora lo “sciocco” pane consumato in Toscana era un tratto distintivo del territorio, un eccellenza oggi riconosciuta col marchio Dop e oggetto di ricerca scientifica.

Come documentato sull’International journal of food microbiology un team dell’Università di Pisa ha appena sequenziato il DNA delle popolazioni di lieviti e batteri lattici del pane toscano, rivelando le potenziali proprietà salutistiche di questo alimento. Si tratta dei  primi dati in assoluto sull’impasto acido naturale – detto anche “lievito madre”, “impasto acido” o “sourdough” – del pane toscano DOP.

«Abbiamo lavorato per isolare e identificare i microrganismi autoctoni che sono alla base della produzione del pane toscano, dai quali abbiamo estratto il DNA – spiega Monica Agnolucci, co-autrice dello studio insieme a Michela Palla, Caterina Cristani e Manuela Giovannetti – che abbiamo quindi sequenziato e depositato nell’European Nucleotide Archive, una banca genetica internazionale».

Le ricercatrici – documentano dall’Ateneo toscano – hanno dunque isolato di più di 500 ceppi di lieviti e batteri lattici dal lievito madre per studiarne le proprietà funzionali e salutistiche, come la capacità di degradare i fitati, sostanze antinutrizionali che impediscono l’assorbimento di minerali come il ferro, lo zinco e il calcio. Attraverso lo studio del DNA è stato così individuato il complesso sistema biologico, in cui sono presenti diversi generi, specie e ceppi di lieviti e di batteri lattici omo ed eterofermentati che, con i prodotti del loro metabolismo, conferiscono al pane toscano peculiari caratteri tecnologici, organolettici e nutrizionali.

«A questo punto la nostra ricerca si concentrerà in particolare sui ceppi microbici che hanno mostrato di essere capaci di degradare componenti come i fitati, l’amido e le proteine – conclude Agnolucci – con l’obiettivo futuro di produrre pane toscano e prodotti da forno con alto valore salutistico».