I pinguini non hanno il gusto per il dolce, l’amaro e l’umami. “Sentono” solo acido e salato

Un risultato dell’evoluzione: inghiottono i pesci interi e i sapori spariscono a temperature glaciali

[17 febbraio 2015]

Uno studio genetico, “Molecular evidence for the loss of three basic tastes in penguins”, pubblicato su Current Biology, ha rivelato che I pinguini hanno perso la capacità di gustare tre dei cinque saporui fondamentali.

Il  team di ricercatori sino-statunitense guidato da Huabin Zhao, che lavora per le università di Wuhan e del  Michigan, sottolinea che « Sentire gli stimoli ambientali biotici ed abiotici è fondamentale per la sopravvivenza e la riproduzione di qualsiasi organismo. Dei cinque sensi tradizionalmente riconosciute dei  vertebrati, il gusto è dedicato alla differenziazione tra alimenti nutrienti e dannosi, innescando un comportamento appetitivo o di scarto. I vertebrati in genere possono rilevare cinque qualità gustative fondamentali: dolce, umami, amaro, acido e salato. I notevoli progressi nella comprensione delle basi molecolari del gusto hanno aperto la porta a inferire le capacità gustative dai dati genetici».

Basandosi sul genoma e sequenze geniche i tre ricercatori cinesi hanno dedotto che  «I gusti dolce, umami e amaro sono stati persi da tutti i pinguini, un ordine di uccelli non volatori acquatici originario e che  ancora occupa la più fredda nicchia ecologica sulla Terra, l’Antartide».

Il gusto che è essenziale per la sopravvivenza della maggior parte degli animali, non sarebbe quindi importante per i pinguini, che inghiottono i pesci interi. Curiosamente, il gusto per il dolce è scomparso  in quasi tutti gli uccelli. Il colibrì, che si nutre di nettare dolce, è un’eccezione. Ma gli altri uccelli hanno i recettori per rilevare i sapori amari e umami (il sapore di glutammato presente nella carne, nei formaggi e in altri alimenti ricchi di proteine).

Zhang spiega che «Sulla base dei dati genetici, si ritiene che i pinguini abbiano il gusto per l’acido e il salato, ma hanno perso quelli del dolce, dell’umami e dell’amaro». Quello che sorprende di più è che i pinguini non gustino l’umami, visto che sono carnivori, ma probabilmente l’evoluzione ha portato ad escluderlo conme una cosa non utili, dato che i pinguini inghiottono il pesce senza masticarlo.

Zhang spiega ancora: «Il loro comportamento di ingerire cibo intero e la struttura e la funzione della loro lingua, suggeriscono che i pinguini non abbiano bisogno di percepire il gusto. Anche se non è chiaro se queste caratteristiche siano una causa o una conseguenza di una loro maggiore perdita del gusto».

Lo studio pubblicato su Current Biology aggiungono un altro pezzo al puzzle che stanno ricostruendo diversi scienziati. Helen Briggs su BBC News Science & Environment scrive che «Un indizio viene dalla evoluzione degli uccelli sulle banchise ghiacciate dell’Antartide. Inviare segnali di dolce, umami, e amaro (ma non l’acido  o il salato) ai recettori del gusto al cervello non funziona a temperature molto basse». E i ricercatori dicono che «Questo potrebbe aver portato il pinguino a perdere gradualmente il senso del gusto».