Arriva la Dop per il pane toscano

Pubblicato il disciplinare in Gazzetta. Fra tre mesi sarà un riconoscimento definitivo

[20 agosto 2013]

«Dove sta un pane, può stare una parola ». Recita così un antico proverbio toscano, e riletto in chiave contemporanea la parola a cui si potrebbe pensare è “Dop”. Il celebre acronimo di “Denominazione di Origine Protetta”, è proprio il riconoscimento che il pane toscano attende da tempo e che ora sembra a un passo dal raggiungimento.

È stato infatti pubblicato sulla Gazzetta ufficiale europea il documento unico per il riconoscimento della Dop. Si tratta dell’ultima fase della complessa istruttoria per l’ottenimento della tutela europea: dalla data di pubblicazione (14 agosto 2013) decorrono tre mesi durante i quali eventuali operatori o soggetti interessati possono opporsi al riconoscimento.

Secondo il disciplinare il pane toscano Dop dovrà avere le seguenti caratteristiche: avere unpeso compreso tra 0,45 e 0,55 Kg, di forma romboidale, chiamato localmente “filoncino”. Se invece il peso è compreso tra 0,90 e 1,10 Kg o tra 1,80 e 2,20 Kg, di forma rettangolare con angoli smussati, si chiama “filone”. Il disciplinare prevede inoltre che lo spessore del pane sia compreso tra 5 e 12 cm, che la crosta sia friabile e croccante, con colorazione nocciola scuro opaco, la mollica di colore bianco, bianco-avorio, caratterizzata da un’alveolatura non regolare. Il profumo nocciola tostata, il  “sciocco”, cioè senza sale e leggermente acidulo e l’umidità non superiore al 30% in peso.

L’auspicio dell’assessore all’agricoltura della Regione Toscana, Gianni Salvadori, che ha seguito l’avanzare dell’iter di riconoscimento, è naturalmente che nessuno possa vantare impropriamente la denominazione, in modo da giungere senza ostacoli al traguardo della Dop che consentirà di garantire il prodotto ottenuto secondo il disciplinare condiviso da tutti gli operatori della filiera.

«Il segreto del buon Pane Toscano parte dal grano e da farine di qualità», si legge in una nota della Regione Toscana.  «Ed è proprio da varietà di grano tenero, prevalentemente derivate da quelle storiche toscane, che viene prodotta la farina con il germe di grano ed ha i necessari requisiti per interagire con l’acqua e il lievito madre appositamente preparato per la lievitazione naturale. Poi la cottura in forno ed è pronto il pane toscano».

Trascorsi i tre mesi di attesa, il pane toscano sarà finalmente iscritto nel registro delle DOP e IGP europee. A questo passaggio si è arrivati anche grazie al lavoro del Consorzio che riunisce gli operatori della filiera, svolto in collaborazione con le istituzioni, tra le quali la stessa Regione. «È stato necessario dimostrare il legame con il territorio – si legge ancora nel comunicato regionale – ovvero che i parametri di panificazione e le caratteristiche del pane sono tali da essere peculiari per le caratteristiche ambientali della Toscana. Per questo è stato importante il contributo di studiosi delle università toscane che hanno condotto indagini sui dati climatici e le varietà di frumento e sul ruolo dei lieviti nella determinazione delle caratteristiche del pane. Si è così realizzata una collaborazione virtuosa tra mondo della ricerca e gli operatori della filiera con l’obbiettivo di difendere e valorizzare la qualità e la tipicità del Pane Toscano, pane “sciocco” (ossia senza sale) e anche per questo diverso dagli altri e così salutare nell’alimentazione odierna».