Mozzarelle blu, l’università di Padova svela il mistero

[11 dicembre 2013]

Nel giugno del 2010 in Italia arrivarono dalla Germania le famose mozzarelle blu, cioè prodotti che a contatto con l’aria assumevano la colorazione tipica dei Puffi (e così furono anche soprannominate). Le cause di questa evidente alterazione alimentare sono state ipotizzate anche nei mesi e anni seguenti ma solo oggi sono state definitivamente individuate.

A causare il particolare fenomeno cromatico delle mozzarelle blu  è un ceppo batterico che, per la prima volta, è stato isolato dai ricercatori dell’Università di Padova. Il gruppo di ricerca dell’area di “Ispezione degli alimenti di origine animale” del Dipartimento di Biomedicina comparata e alimentazione (Bca) ha identificato questi batteri che appartengono ad un gruppo geneticamente ben distinto della specie Pseudomonas fluorescens, strettamente correlato ad un ceppo che viene usato in agricoltura come pesticida nella lotta biologica sia negli Stati Uniti che in Canada. «I risultati di questo studio danno un significativo contributo alla comprensione delle reali cause del fenomeno delle mozzarella blu – ha dichiarato Barbara Cardazzo, autrice dello studio – e allo stesso tempo forniscono agli operatori del settore e all’autorità competente uno strumento rapido e affidabile per la tracciabilità e l’identificazione dei ceppi batterici causa della colorazione blu con ricadute altrettanto importanti per comprendere la loro provenienza e stabilire adeguate misure di controllo».

Il lavoro del gruppo di ricercatori del dipartimento Bca di Padova ha permesso di caratterizzare i ceppi batterici responsabili dell’alterazione in modo dettagliato grazie ad un metodo molecolare appositamente sviluppato per la loro identificazione rapida. Per facilitare la trasmissione della metodica a tutti i laboratori di analisi interessati, è stato anche aperto un database on-line che contiene tutte le informazioni utili e nel quale tutti i dati relativi ai diversi ceppi batterici potranno essere depositati e condivisi dalla comunità scientifica e dagli operatori del settore, mediante l’utilizzo della rete internet.

Lo studio sarà pubblicato sulla rivista scientifica Food Microbiology il cui direttore è Mary Lou Tortorello, responsabile del dipartimento di microbiologia degli alimenti della Food and drug administration (Fda) americana.