Una nuova tecnologia di essiccazione combatte la fame (e l’inquinamento) in Africa

[24 febbraio 2015]

Una nuova e facile tecnica di essiccazione del pesce, introdotta in modo innovativo dalla FAO, può aiutare a ridurre i rischi per la salute, migliorare la sicurezza igienico-sanitaria e la qualità degli alimenti, migliorare le condizioni di lavoro e ridurre le perdite alimentari nei villaggi di pescatori dell’Africa occidentale.

Il pesce affumicato è una fonte vitale di cibo e di reddito per molte comunità costiere del continente africano. In Costa d’Avorio, per esempio, secondo la FAO circa il 20-30% del pescato, sia di mare che d’acqua dolce, viene consumato affumicato.

Popolare fonte di proteine, il pesce affumicato è preferito dalle comunità locali per il gusto, per i suoi valori nutrizionali, per i prezzi competitivi rispetto ad altre fonti di proteine – latte, carne, uova – e per la lunga durata di conservazione, che varia dai 3 ai 6 mesi.

Tuttavia, i forni tradizionali ampiamente utilizzati per preparare questo popolare alimento, pongono non pochi problemi. «Le tecniche tradizionali di essicazione spesso comportano la combustione massiccia di legna da ardere con gravi conseguenze – spiega Yvette Diei-Ouadi, esperta del settore pesca della FAO – Innanzitutto viene prodotta una quantità esorbitante di CO2, e le fornaci creano molto più inquinamento da gas serra di quanto dovrebbero. Inoltre le tecniche di combustione tradizionali rilasciano contaminanti, noti come idrocarburi policiclici aromatici (IPA), che sono cancerogeni e pericolosi per il sistema respiratorio umano».

Le tecniche tradizionali rilasciano sul prodotto finale anche una maggiore quantità di particelle di catrame, influenzandone gusto e qualità, e rendendone molto più difficile la vendita. La tecnica di lavorazione FAO-Thiaroye (FTT) – forno ed essiccatore meccanico con doppia funzione, può infatti anche fungere come unità d’immagazzinamento – è stato  appositamente progettato per aiutare gli operatori su piccola scala – come quelli nel villaggio di Abobodoumé, in Costa d’Avorio – a preparare e commercializzare cibo sicuro dal punto di vista igienico-sanitario e di alta qualità.

Dopo cinque anni di continui miglioramenti, la tecnologia FTT rende facile aggiornare i forni tradizionali ed è in grado di ridurre sensibilmente i contaminanti cancerogeni prodotti durante l’essicazione.  Allo stesso tempo, questa nuova tecnologia riduce la quantità di combustibile necessario, e fornisce una capacità di carico cinque volte superiore rispetto ai forni tradizionali e il doppio rispetto ai forni Chorkor.

«Questo è un sistema sviluppato per affrontare molti aspetti delle operazioni di essiccazione del pesce – dice Ndiaye Oumoulkhaïry, che ha lavorato alla progettazione dei FTT – In primo luogo vi è l’aspetto della sicurezza – garantire la salute dei consumatori e soddisfare gli standard alimentari internazionali.  Un secondo aspetto importante è che riduce le perdite post-produzione, ed anche il duro lavoro dei lavoratori, adesso molto meno esposti al calore e al fumo».

Nel villaggio di Abobodoumé, per esempio, le donne che lavorano all’essicazione del pesce hanno mostrato un’immediata predilezione per i nuovi forni FTT. Tra gli elementi preferiti, una piastra di raccolta che intrappola gli oli di pesce che gocciolano, che possono essere riutilizzati per la produzione di sapone o come olio da cucina.

Sono anche contente di respirare meno contaminanti.  Inoltre possono essere utilizzate nuove varietà di materiali combustibili, vegetali al posto del legno o del carbone, gusci di cocco e foglie di mais, o anche pannocchie di miglio, altrettanto efficaci e con una pressione molto più limitata sull’ambiente.

«Noi siamo contentissime, perché con i forni FTT le nostre condizioni sono molto migliorate», dice Deborah Oulou, una donna ivoriana che lavora all’essicazione del pesce. «Adesso lavoriamo in condizioni igieniche», conferma Micheline Dion Somplehi, un’altra donna di Abobodoumé che lavora nel settore. «Il forno FTT-Thiaroye assicura una minore esposizione al calore, al fumo e al rischio di bruciarsi. Le procedure d’essicazione non pongono più rischi per la salute dei nostri occhi e del nostro sistema respiratorio».

Tempi di lavorazione più brevi e riduzione del pericolo di ustioni o d’inalazione del fumo, significano anche che queste donne possono dare più tempo al loro ruolo di madri. Dice Dion Somplehi: «C’è anche il vantaggio di risparmiare tempo nell’essiccazione del pesce, e questo è molto importante perché nelle nostre comunità, le donne sono allo stesso tempo impegnate nelle faccende domestiche, nel prendersi cura dei figli, nel cucinare e nelle attività di trasformazione del pesce.  Adesso possiamo essiccare il pesce anche in cattive condizioni atmosferiche».

La nuova tecnologia si sta rivelando popolare anche in altri paesi costieri africani, e il suo impiego si sta diffondendo in Senegal, Costa d’Avorio, Tanzania e Ghana. Organizzazioni di sviluppo come la SNV, con sede nei Paesi Bassi, sta promuovendo l’impiego della tecnologia FTT in Ghana come un modo per i piccoli produttori di accedere ai più lucrativi mercati internazionali.

di Fao