Gli esseri umani facevano il pane 4.000 anni prima di diventare agricoltori

Scoperti in Giordania i primi forni di cacciatori-raccoglitori per cuocere il pane fatto con cereali selvatici

[17 luglio 2018]

I resti carbonizzati di una focaccia cotta in un forno da un gruppo di cacciatori-raccoglitori più di 14.000 anni fa, e scoperti nel nord-est della Giordania da un team di ricercatori dell’università di Copenaghen, dell’University College London (Ucl) e dell’università di Cambridge potrebbe rivoluzionare la storia dell’alimentazione umana.

Infatti lo studio “Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan” appena pubblicato dai ricercatori danesi e britannici su Proceedings of the National Academy of Sciences (Pnas) illustra quella che «E’ la più antica testimonianza diretta del pane trovato fino ad oggi, precedente l’avvento dell’agricoltura di almeno 4,000 anni. Nonostante la sua importanza nella cucina moderna, le origini del pane sono state finora ampiamente sconosciute. In passato si pensava che le persone dell’età della pietra (neolitico) potessero essere state le prime a fare il pane circa 9,000 anni fa dal sito di Çatalhöyük in Turchia».

Invece, come spiegano all’Ucl, i risultati dello studio pubblicato su Pnas  «suggeriscono che la produzione di pane a base di cereali selvatici potrebbe aver incoraggiato i cacciatori-raccoglitori a coltivare cereali, contribuendo così alla rivoluzione agricola nel periodo neolitico. I risultati forniscono le prime prove empiriche per la produzione di pane».

Il cibo carbonizzato analizzato dai ricercatori proviene da un sito di cacciatori-raccoglitori natufiani che 14.400 anni fa vivevano a Shubayqa 1, nel deserto nero nella Giordania nord-orientale. Il sito, scoperto negli anni ’90 e inizialmente  scavato per breve tempo dall’archeologa britannica Alison Betts, è costituito da due edifici ben conservati, ciascuno contenente un camino in pietra di una grande struttura circolare. Tra il 2012 e il 2015, gli archeologi dell’università di Copenaghen hanno condotto quattro stagioni di scavo a a Shubayqa 1 e hanno identificato resti di cibo carbonizzato insieme a pietre scheggiate, strumenti di pietra per macinare, ossa di animali e resti di piante.

Dorian Fuller, dell’Institute of Archaeology dell’Ucl, ricorrda che «Il pane richiede una lavorazione intensa che comprende la decorticazione, la macinazione dei cereali, l’impastatura e la cottura. Il fatto che sia stato prodotto prima dei metodi di coltivazione suggerisce che era considerato speciale e il desiderio di produrre più di questo cibo speciale ha probabilmente contribuito alla decisione di iniziare a coltivare cereali. Tutto ciò si basa su nuovi sviluppi metodologici che ci permettono di identificare i resti di pane da frammenti carbonizzati molto piccoli utilizzando un ingrandimento elevato ».

La principale autrice dello studio, Amaia Arranz Otaegui, del Department of cross-cultural and regional studies dell’università di Copenaghen, aggiunge: «La presenza di centinaia di reperti di cibo carbonizzato rimasti nei forni di Shubayqa 1 è una scoperta eccezionale, e ci ha dato la possibilità di caratterizzare pratiche alimentari vecchie 14.000. I 24 resti analizzati in questo studio dimostrano che gli antenati selvatici di cereali domestici quali orzo, farro e avena venivano macinati, setacciati e impastati prima della cottura. I resti sono molto simili alle focacce non lievitate identificate in diversi siti neolitici e romani in Europa e in Turchia. Così ora sappiamo che dei prodotti simili al pane sono stati prodotti molto prima dello sviluppo dell’agricoltura. Il passo successivo è valutare se la produzione e il consumo di pane abbiano influenzato l’emergere della coltivazione e della domesticazione delle piante».

Le briciole di cibo carbonizzato sono state analizzate con la microscopia elettronica a scansione in un laboratorio dall’archeologa dell’Ucl da Lara Gonzalez Carratero, esperta di pane preistorico, che spiega a sua volta: «L’identificazione di “pane” o altri prodotti a base di cereali in archeologia non è semplice. C’è stata una tendenza a semplificare la classificazione senza verificarla realmente rispetto a criteri di identificazione.  Abbiamo stabilito un nuovo criterio per identificare il pane piatto, la pasta e i prodotti simili ai porridge nei registri archeologici. Utilizzando la microscopia elettronica a scansione abbiamo identificato le microstrutture e le particelle di ogni cibo carbonizzato».

Tobias Richter, dell’università di Copenaghen, che ha guidato gli scavi a Shubayqa 1, evidenzia che «Per noi, i cacciatori-raccoglitori natufiani sono di particolare interesse perché hanno vissuto un periodo di transizione in cui le persone sono diventate più sedentarie e la loro dieta ha cominciato a cambiare. Le lame di falce di selce e gli strumenti di pietra per macinare nei siti  natufiani nel Levante hanno per molto tempo  portato gli archeologi a sospettare che le persone avessero iniziato a sfruttare le piante in un modo diverso e forse più efficace. Ma il pane piatto trovato a Shubayqa 1 è la prima prova di pane recuperata finora e dimostra che la cottura è stata inventata prima di coltivare le piante».

I nostri antenati potrebbero aver usato il pane come involucro per la carne arrosto, quindi,  oltre ad essere il pane più antico, quello trovato in Giordania potrebbe anche essere stato il sandwich più vecchio. Come ha detto Fuller a BBC News, «Questa è la prima prova che abbiamo quel che potremmo veramente definire una cosa cucinata, nel senso che è un prodotto alimentare misto. Avevano focacce e avevano della gazzella arrostita e così via, ed è qualcosa che stavano usando per fare un pasto».

Intervistata da BBC News, la Gonzalez Carratero  fornisce anche la ricetta «Si trattava di un pane fatto di farina di grano selvatico e di orzo selvatico, mescolata con acqua, e cotto in un forno con un camino. C’è anche l’aggiunta di farina di tubero selvatico, che gli dà un sapore leggermente nocciolato e amaro».

I ricercatori pensano che questa popolazione di cacciatori-raccoglitori, che cacciava gazzelle e tendeva trappole per catturare animali più piccoli come lepri e uccelli, facesse questo antico pane “multi-cereali” quando si incontrava a  Shubayqa 1 in occasione di riti e di feste.

La ricerca del progetto Shubayqa è stata finanziata dall’Independent Research Fund Denmark e il permesso di escavazione è stato concesso dal Dipartimento delle antichità della Giordania.

Nel frattempo, la ricerca nei siti archeologici nella Giordania nord-orientale continua: una borsa di studio assegnata recentemente al team dell’università di Copenaghen farà in modo che possa continuare la ricerca sul cibo durante il passaggio al Neolitico. Intanto, il team dell’Ucl continua la ricerca sull’identificazione dei primi pani e di altri resti di cibo in siti neolitici più recenti in Turchia e in Iraq, anche grazie al sostegno di una borsa di dottorato dell’Arts and Humanities Research Council del Regno Unito.