Secondo il nuovo rapporto "Food fraud in the fisheries and aquaculture sector", pubblicato dalla FAO grazie alla collaborazione tra la sua Divisione Pesca e Acquacoltura e il Joint FAO/IAEA Centre of Nuclear Techniques in Food and Agriculture, «Le frodi ittiche, sotto varie forme, sono diffuse nei mercati di tutto il mondo e sono sempre più numerosi gli strumenti per contrastarle».
Il ritratto traccia un quadro incisivo del complesso campo delle frodi e fa una panoramica di come le nuove tecniche analitiche possano contribuire a individuarle. La FAO ricorda che «Non esiste una stima ufficiale della diffusione delle frodi nel settore globale della pesca e dell'acquacoltura, che vale 195 miliardi di dollari, ma studi empirici suggeriscono che il 20% del commercio potrebbe essere soggetto a qualche tipo di frode, una percentuale notevolmente superiore a quella di carne, frutta e verdura, in gran parte a causa della grande diversità di specie presenti nel settore».
Il rapporto definisce la frode ittica «Una pratica deliberata volta a ingannare gli altri» e che «A seconda del tipo di inganno, può rappresentare un rischio per la biodiversità, la salute umana o i sistemi economici». Le principali frodi ittiche sono: l'adulterazione (aggiunta di coloranti per rendere il tonno più fresco), la contraffazione (imitazione di gamberetti realizzati con composti a base di amido), la simulazione (confezionamento del surimi per farlo sembrare polpa di granchio), la deviazione (distribuzione di prodotti legittimi al di fuori dei mercati di destinazione), l'etichettatura errata (ad esempio dichiarazioni errate sulla sostenibilità), il superamento degli stock (che comporta la pesca eccessiva), la sostituzione di specie (vendere la tilapia come dentice), la manomissione e l'etichettatura errata (che coinvolgono l'origine e persino le date di scadenza) e il furto.
Il rapporto chiede etichettature armonizzate, l'inclusione obbligatoria dei nomi scientifici ove possibile e migliori sistemi di tracciabilità. Il Joint FAO/IAEA Centre of Nuclear Techniques in Food and Agriculture sottolinea che «L'utilizzo di tecniche avanzate che vanno dal test immunoenzimatico (ELISA), all'analisi degli isotopi stabili (SSA) e alla risonanza magnetica nucleare (RMN) può essere efficace, sebbene non accessibile a tutti, mentre la fluorescenza a raggi X portatile e i modelli di apprendimento automatico sono innovazioni che possono agevolare la regolamentazione».
La FAO fa presente che «Sebbene siano stati condotti migliaia di studi sulle frodi ittiche, a dimostrazione della natura diffusa del problema in ogni continente, ad eccezione dell'Antartide, non esistono studi di base solidi per stimarne la prevalenza. La portata globale del consumo di pesce, che riguarda oltre 12.000 specie di frutti di mare, la diversità delle tipologie di frode e la mancanza di definizioni normative o legali standardizzate di frode, rendono difficile ottenere stime globali».
Ma alcuni studi suggeriscono che nei ristoranti potrebbero essere etichettati in modo errato fino al 30% dei prodotti ittici e il rapporto cita, in tutto il mondo, casi di frode che vanno dai chioschi di ceviche in America Latina ai ristoranti di pesce in Cina, ai prodotti a base di tonno in scatola nell'Unione europea. Negli Stati Uniti, dove viene testato meno dell'1% delle importazioni di prodotti ittici, potrebbe non corrispondere a quanto riportato sulla confezione fino a un terzo dei prodotti ittici venduti. La FAO aggiunge che «I rischi per il benessere umano di alcune frodi ittiche sono evidenti, poiché alcuni pesci presentano rischi se consumati crudi, mentre il ricongelamento dei frutti di mare aumenta il rischio di proliferazione batterica».
Gli incentivi economici sono la principale ragione delle frodi ittiche. Vendere salmone atlantico, quasi tutto d'allevamento, come salmone del Pacifico, la maggior parte del quale n viene pescato in natura, fa guadagnare quasi 10 dollari in più al chilogrammo. Il branzino d'allevamento etichettato come prodotto locale italiano viene venduto a un prezzo da due a tre volte superiore rispetto allo stesso pesce proveniente da Grecia o Turchia, e ancora di più se venduto come pescato in natura. Un'altra pratica fraudolenta comune, diffusa anche nella produzione di carne a terra, è l’aggiunta di acqua ai prodotti ittici non trasformati per aumentarne il peso e il prezzo.
Alcune frodi ittiche vengono attuate per mascherare la provenienza geografica di un prodotto o per nascondere le prove di sbarchi oltre le quote, pratiche che possono rappresentare un rischio per la sostenibilità degli stock ittici. Il rapporto ammette che «Data la sua complessità, l'identificazione delle frodi ittiche non è semplice», ma fornisce molti dettagli su come i progressi scientifici possono contribuire a contrastare le frodi. Se un metodo standard per determinare se e quante volte un prodotto ittico è stato congelato si è finora rivelato non preciso, le differenze nella composizione degli acidi grassi del pesce selvatico e di quello d'allevamento possono essere utilizzate per rilevare le frodi, così come i rapporti tra carbonio e azoto per determinare l'origine geografica delle principali specie ittiche commerciali. Tra i casi di studio segnalati c’è anche l’attività del FishLab del Dipartimento di Scienze Veterinarie dell'università di Pisa che analizza prodotti ittici complessi (come hamburger di pesce, surimi, ripieni, ecc.) utilizzando il metabarcoding.
La FAO conclude: «La prevenzione e l'applicazione delle norme, con la partecipazione attiva del settore privato, sono fondamentali per ridurre e infine eliminare le frodi ittiche e alimentari in generale. La FAO e la Commissione del Codex Alimentarius stanno lavorando allo sviluppo di standard internazionali per combattere le frodi alimentari, mentre la FAO, attraverso il Centro congiunto FAO/AIEA, offre supporto tecnico ai membri che necessitano di rafforzare le proprie capacità di analisi».
