Dai laboratori dell’Università di Pisa nascono i superlieviti

Agnolucci: «Assistiamo a una crescente richiesta di prodotti da forno che presentino caratteri funzionali benefici per la nostra salute»

[21 Ottobre 2020]

Il lievito è stato uno dei prodotti alimentari “simbolo” del lockdown italiano, dove durante la pandemia in molti si sono riscoperti cultori della panificazione. È possibile sfornare anche prodotti più salutari? La ricerca italiana offre un nuovo spunto in questa direzione, con superlieviti e farine da grani speciali per apportare benefici alla salute di quanti consumano prodotti da forno, il pane in primis. Sono questi i frutti raccolti dalla ricerca Characterization and selection of functional yeast strains during sourdough fermentation of different cereal wholegrain flours, appena pubblicata su Scientific reports da team delle Università di Pisa e Torino.

«Rispetto al convenzionale lievito di birra prodotto industrialmente – spiega la professoressa Manuela Giovannetti dell’Università di Pisa – i superlieviti hanno conferito agli impasti, durante la fermentazione, una più elevata capacità antiossidante e un più alto contenuto in polifenoli e antocianine».

I ricercatori pisani hanno individuato 39 superlieviti a partire da 139 diversi ceppi. La scelta è stata fatta sulla base dell’attività lievitante, del contenuto in polifenoli e della capacità di neutralizzare i fitati, che sono composti “antinutrizionali” contenuti in varie farine di cereali che inibiscono ad esempio l’assorbimento del ferro.

Da Torino sono invece arrivate le farine speciali: di farro, di orzo e di tre varietà di grano, una convenzionale, una a seme giallo ricca in carotenoidi, e una a seme blu ricca in antocianine. Queste farine sono state scelte e caratterizzate nei laboratori torinesi anche per il loro contenuto in luteina e per la loro capacità antiossidante. L’analisi degli impasti fermentati con i diversi ceppi di lievito, ha quindi permesso di selezionare la combinazione migliore fra lieviti e cereali.

«Attualmente assistiamo a una crescente richiesta di prodotti da forno che presentino caratteri funzionali benefici per la nostra salute – conclude la professoressa Monica Agnolucci del team pisano – per questo sono necessari studi sui lieviti naturalmente presenti negli impasti tradizionali, al fine di selezionare i ceppi con le migliori caratteristiche pro-tecnologiche, nutrizionali e nutraceutiche».